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你知道仙桃沔阳三蒸的起源吗?

2011-08-12 09:10:23 本文行家:汪河

“沔阳三蒸”源于何时尚无定论,但与沔阳是水乡泽国有关。据记载,当时沔阳是:“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米,只有用少许杂粮磨粉,拌合鱼虾,野菜、藕块投箪而蒸,以此充饥。久而久之,便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜,以蒸筒蒿为上品。

简介



仙桃沔阳三蒸仙桃沔阳三蒸




 

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你知道仙桃沔阳三蒸的起源吗?
沔阳是湖北仙桃市的原名,位于江汉平原中部的汉水之滨。沔阳三蒸是仙桃的一道传统名菜,即粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸。沔阳三蒸相传元末渔家子弟陈友谅在攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,陈友谅的夫人潘氏亲自下厨,她别出心栽,将肉、分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞,从此民间常用“三蒸”款待宾客,喜庆佳节。  

    后来的“三蒸”的制作越来越精细,除粉蒸肉外,有蒸珍珠丸子。珍珠丸子是用肥瘦均匀的猪肉和鱼肉作主料,剁成茸拌上鸡蛋清,配胡椒粉、姜末等六七种佐料与湿淀粉调匀,用手挤成直径五分钱大小的肉丸,放入筛内滚粘糯米后装进小笼屉,在沸水锅上用旺火蒸。蒸出的丸子色泽晶莹洁白,米粒竖起似珍珠透明,肉丸软糯松泡,味道鲜美。蒸白丸,以瘦猪腿肉和鱼作主料,更注重火功,其色泽乳黄,丸质软嫩,油润松软。 仙桃除了“三蒸”还有“三宝”。沙湖盐蛋、红庙萝卜、沔城藕是沔阳三宝。沔阳湖区养鸭子的人家多,人们为了保存鸭蛋,用黄泥拌盐裹在蛋上,放十天半月即成盐蛋。盐蛋“碧玉壳、猪油白、太阳黄、菊花心、落口香、到口甜”,是过年过节招待来客的下饭好菜。 红庙萝卜外形圆溜、皮薄肉厚且嫩,没有一般萝卜的土腥味,沔阳人叫它“土粟子”,切几块萝卜与牛肉一道煨汤,肉美汤鲜。  

    沔城的藕也极好,用它煨汤,既成块又粉烂,吃起来不想放筷子。  

    沔阳三蒸:粉蒸肉、蒸白丸、蒸珍珠丸子驰名于“九省通衢”。的武汉,有“蒸菜大王,独数沔阳,如若不信,请来一尝”的歌谣。清代民国武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来,“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲,一日,东北军少帅张学良在护卫簇拥下,途经虎跑坊,见“湖北三蒸馆”,不知何谓“三蒸”,便进馆品尝,大饱口福后题联:一尝有味三拍手 十里闻香九回头。 

  如今沔阳人习惯用“沔阳三蒸”欢宴待客,以示喜庆和郑重。有趣的是其中的“蒸珍珠丸子”,美如工艺制品,入口之鲜不能不令客人叫绝。此物系用猪肉和鱼碎末拌鸡蛋液,加粉芡、米粉及佐料制丸上笼蒸熟。入盘时特别洁白剔透,玲珑小巧,犹如粒粒珍珠落入玉盘之中,使人大饱眼福,食之有无穷的美感,食后更使人久久难以忘怀当年陈夫人的美德。 

做法

 

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 沔阳三蒸“粉蒸肉”的做法:

  主料和辅料:猪五花肉500克,净老藕150克,大米50克,酱油30克,红腐汁20克,白糖2.5克,精盐4克,味精、绍酒、八角、丁香、桂皮胡椒粉、姜末各少许。 

  1.将猪肉切成长4厘米,宽2.5厘米、厚1厘米的长条,用布搌开水分盛钵,加精盐3克、酱油、红腐乳汁、姜末、绍酒、味精、白糖,一起拌匀,腌渍5分钟。大米洗净控干,放入炒锅,在微火上炒5分钟左右,至呈黄色时,加桂皮、丁香、八角,再炒3分钟出锅,磨成鱼子大小的粉粒。老藕去皮洗净,去藕节,切成宽1.5厘米、厚1厘米的条,加精盐1克和炒过的五香大米拌匀,放入钵内。 

  2.把腌渍好的猪肉用五香大米拌匀,皮朝下整齐地码入碗里,两边镶满肉条,与盛藕条的钵一起放入蒸笼。用旺火蒸1小时出笼。将蒸藕放盘内垫底,然后将蒸肉翻扣在藕上,撒上胡椒粉即可。 

  沔阳三蒸“蒸白丸”的做法: 

  主料和辅料:瘦猪腿肉550克,肥猪肉200克,鱼肉250克,去皮荸荠100克,鸡蛋3个,味精5克,湿淀粉50克,绍酒25克,精盐20克,葱花35克,姜末15克,胡椒粉2.5克,五香粉少许。 

  1.瘦猪肉、煮熟的肥猪肉、荸荠分别切成黄豆大的丁。 

  2.鱼肉剁成茸,盛钵,加鸡蛋液、精盐、味精、绍酒、姜末、葱花、五香粉、胡椒粉、湿淀粉,边搅边加清水。最后再加猪肉丁、荸荠丁,一起搅匀,挤60个丸子放入垫纱布的笼屉里,蒸10分钟,取出装盘即可。 

  沔阳三蒸“蒸珍珠丸子”的做法: 

  主料和辅料:瘦猪肉400克,肥猪肉、鱼肉、糯米各300克,鸡蛋2个,味精5克,荸荠100克,湿淀粉50克,绍酒、精盐各2克,胡椒粉2.5克,葱花35克,姜末15克。 

  1.将瘦猪肉和100克肥猪肉一起剁成茸,剩下的肥肉切成黄豆大的颗粒。鱼肉剁成茸,荸荠去皮,切成黄豆大的丁。 

  2.糯米淘净,用温水浸2小时,捞出沥干。 

  3.肉茸和鱼茸混合盛钵,加鸡蛋液、味精、精盐、胡椒粉、葱花、姜末、绍酒、湿淀粉调匀,边搅边加水、边放肥肉丁和荸荠丁,搓揉搅匀,挤成直径1.5厘米的肉丸60个。放入盛有糯米的筛内滚动、粘上糯米,入笼上锅蒸10分钟,取出装盘即可。 

民间传说

所谓三蒸,即蒸肉、蒸鱼、蒸菜(可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种)
在民间有一个传说,说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后勤的妻子潘氏(一说为罗氏)非常体察军情(起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜,多有患消化道病症者),在起义军攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,她亲自下厨,别出心裁,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后,士气大振,经常常打胜仗,柴桑一战,大挫元军,促成了陈友谅在九江称王之举。  还有的传说讲,清乾隆游江南,品尝到了民间三蒸,蒸莱便进入御膳坊,既而诞生了珍珠丸、珍白九等名贵蒸菜,这是“三蒸”的大发展。  清代、民国,武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来,“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲,一日,东北军少帅张学良在护卫簇拥下,途经虎跑坊,见“湖北三蒸馆”,不知何谓“三蒸,便进馆品尝,大饱口福后题联:一尝有味三拍手 十里闻香九回头。  据介绍,早在清代,武汉三镇就有不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”的招牌,后来还把店开到了北京等其他城市,成为全国叫得响的“湖北三蒸”。 “蒸菜大王、独数沔阳,如若不信,请来一尝”的歌谣就曾广为传诵。后来沔阳三蒸制作越来越精细、高档,诞生了蒸珍珠丸、蒸白丸等名贵蒸菜,进入全国各地大小餐馆。反倒是其传统做法逐渐消失,除了仙桃及周边小部分地区农家还保留外,餐馆几乎不做,而专门的“沔阳三蒸馆”早在上世纪末就几近绝迹。

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汪河一个生在湖北长在湖北的人,热爱家乡热爱生活。喜欢自由生活。我最喜欢的一句话是,午后闲暇之意 娱乐我喜欢之乐 过我自由生活

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